しもつかれの現在

 昨年も紹介しましたが、栃木周辺では初午の日の行事食に”しもつかれ”というサケを使った料理があります。やはり昨年も書いたのですが、サケの頭部、酒粕等を使う料理と言うことで、独特の臭いもあり、最近ではあまり作られなくなっているとか。そんな中、学校給食にすることで、しもつかれを伝えていこうという動きがあるようです。

リンク: 郷土の味 継承に期待 しもつかれ.
まずリードで


読者のみなさん、先週十日の初午(はつうま)に下野の誇る郷土料理「しもつかれ」は食べられましたか? 仕込みや調理に手間がかかることなどから、若い世帯では作りも食べもしないという家庭も増えているそうです。郷土の味は次世代に伝わるのでしょうか。先月十九-二十一日に三回にわたってまとめた「しもつかれ」連載企画の番外編として、子どもの食育を担う、県内の学校給食でのしもつかれ事情を調べてみました。 (川口 晋介)

とあり、実は連載もしれていたのですね。で、内容を少し引用すると、

■工夫こらす
 とはいえ、「郷土食なので継続していきたい」(益子町)など、多くの給食現場が壁を乗り越えようと努力している。
 子どもが嫌うのが、なじみのない酒かすの香りや、サケの生臭さ。藤岡町のように酒かすを極力減らし、サケの頭やカマは使わず、皮や骨を取った切り身を使うのが主流とか。大根やニンジンをすりおろす「鬼おろし」を使えないため、みじん切りなので、見た目もだいぶ違うようだ。
 ともかく、こうした工夫で「先入観のあった児童が、食べてみたらおいしいと言った」(河内町)との声もあった。
 ■食育で再評価
 児童生徒に不評だったため、ここ数年献立から消えていた那珂川町。「どういうものか知ってもらうことも大切」と新年度は少量出すことを検討している。「今おいしくなくても、大人になったら分かるはず」と“味の継承”に期待をかける。
 ほかにも「小学校三年生の社会科の単元『昔のくらし』の授業に合わせて作っている」(都賀町)など、授業に取り入れている学校もある。こうした試みで、食べたことのない子どもたちの親も作り方や由来を知るきっかけにもなっている。
 県教委の保健給食の担当者は「今は食育、給食の中で食文化を教えることを重視しています。子どもたちに伝わりやすいのは、やはり郷土の料理」と意義を認めている。
 本物とはちょっと違ってはいても、学校給食での体験が「しもつかれ」を将来に伝えていくことにプラスになることは間違いなさそうだ。

ということで、確かに、だいぶん違うようですが、先のエントリーでも書いたように、そもそも”しもつかれ”そのものは地域によりかなりバリエーションの多い食べ物で、必ずしもサケが入るものでもないようですから、これはこれで問題はないと思います。どちらかというと大根、にんじん、酒粕さえそろえばよいのではないでしょうか。
 ただ、サケの視点からいうと、しもつかれはなかなか貴重な郷土食ですし、是非、この料理を後世に残し、今後もスーパーでサケの頭部をパック詰めにして売っていてもらいたいものです。

2006 02 16 06:34 AM | 固定リンク | コメント (87) | トラックバック

サケの内臓料理開発へ

 加工ものが続きますが、サケも取り終わった時期ですしニュースはそちら方面が中心になっているのですかね。北海道釧路では内臓を使った料理を開発し、廃棄されることの多い内臓を利用できるようにしていこうとのプロジェクトが動いているようです。

リンク: 秋サケ味わい尽くして 頭、内臓使い12品試作 釧路市水産加工センター.


水産加工の中小企業に技術指導などを行う釧路市水産加工振興センターは、秋サケの頭部や内臓などの未利用部位を有効活用した試作品を開発した。心臓の甘露煮や腎臓の昆布巻き、胃袋のジャーキーなど十二品目。三月に同市内で開く試食会で加工業者らに発表するが、道漁連は「これほど多くの食べ方を一度に開発した例は聞いたことがない」と話している。
 同センター職員が本州のサケ産地を視察した際、釧路では大半が捨てられている頭部や内臓が加工品として利用されている点に着目した。
(略)
 心臓の甘露煮は、魚しょうゆと水あめのタレで煮た心臓をゼラチンで閉じ込めており、レバーのような食感。腎臓の昆布巻きは、魚しょうゆで発酵させて塩辛にした腎臓を昆布で包み込んだ。
(略)
 同センターは「商品を多様化し、釧路に秋サケの食文化を築きたい」と話している。

とのこと。
 製品開発をすることはまったく問題なく、是非進めてもらいたいものです。ただ、内臓の料理って別に珍しいものではなく、村上などではかなりの料理が報告され、また料理屋で食べることができます。私自身も鮭の白子と心臓のニンニク煮というのを食べさせてもらったことがあります。白子はすこしきつかったのですが、心臓は直径(?)3cmほどの大きさもあり、こりこりしてなかなかおいしかったです。内臓は漁の確保や加工が大変なのでしょうが、こういうのって珍味としてなかなかよいな~、などと思っていました。
 そういう意味では「商品」として流通できるものを作るという点では意味があると思いますが、最後のコメントの「食文化を築きたい」というのはどうかな、と思いますが。まぁ、そんな細かいことはいわず、是非是非商品として売り出してもらいたいものです。
 
 私個人としては、胃袋の塩辛は珍味としておいしそうな気がしますが、皆様はいかがですかね?

2006 02 03 11:46 AM | 固定リンク | コメント (86) | トラックバック

川サケ料理の試食会

 人工ふ化のために河川でサケを捕りますが、多くの川で取った後の身をどうするのかは悩みの種です。岩手県津軽石川のように地域の各家々で塩引きの干しサケを作る習慣が残り、今も形のよいサケを求めて奪い合うような河川は別でしょうが、多くの河川ではうまくいけば飼料用として引き取ってもらい、最悪の場合は河原に埋めて、摘発を受けることもあります。
 そんな中、山形県最上川支流、鮭川ではいろいろと取り組みをしているようです。
リンク: 河北新報ニュース 「鮭の新切り」メニューPR 山形・鮭川で試食会.

山形県鮭川村で捕れる川サケの特産化に取り組むサーモンロードの会(矢口秀資会長)が31日、塩漬けサケを寒風干しにした伝統保存食「鮭(よう)の新(じん)切り」の試食会を同村の羽根沢温泉で開いた。
(中略)
 同会では今冬、1本4000円前後で200本の新切りを販売。来月からは小分けにしたスライスも100グラム500円で販売する。連絡先は鮭川村商工会0233(55)2032。

 鮭川は調査に何度か行っていて、このジンギリ(私が聞いたのはズンギリで、こんな字を当てるなんて聞いてませんが^^;)という加工法については聞いていました。昔の加工法は、干すものではなく、強塩に漬けて藁で包むものだったようで、藁の風味が加わり独特の塩鮭だったようです。今回のものは干しているようですから少し風合いが違うように思えますが、地域の料理法を現在風にアレンジした、と受け止めればまぁ、それもいいかなという気がします。
 いずれにしても、川サケは脂質も落ちていますし、独特の淡水臭さがありますから、それがよい、という人をのぞいて、万人受けする食材ではないと思います。その中で、塩鮭という加工は、スーパーなどで売っている塩鮭などとは全く違う風味の食べ物になり、逆に川サケならでは味になりますので、うまく流通させられればよいように思います。
 記事中にもありましたが、少しだけご飯にのせて茶漬けにすると最高、というのはまさにその通りだと思います。是非、この路線、がんばってもらいたいものです。

2006 02 02 07:19 AM | 固定リンク | コメント (84) | トラックバック

新巻きサケ生産、ここ10年で最低か�

新年あけましておめでとうございます。

 ということで、本年第一号の記事になります。

リンク: asahi.com:塩分多すぎ? 新巻きサケ生産、ここ10年で最低か�-�暮らし.


 サケの輸出が好調なことも影響している。人件費が安い中国で切り身などに加工され、欧州や北米に再輸出されている。「北米では魚のたんぱく分が見直されている」(水産関係者)とされ、今年は6万トン以上が中国に輸出される見通しだ。
 札幌市の鮮魚卸業者は「サケの輸出価格が上がり、輸出向けに回った。リスクのある新巻きサケ作りを控える動きが進んだ」と指摘する。道漁連によると、最近は塩加工後に塩抜きをして冷風乾燥させた「熟成新巻きサケ」も登場、売れ行きもまずまずだという。

 最近は減塩ブームや、家庭内で料理を作ることが減ったためか、新巻サケの生産が落ちていて、逆に中国や北米への輸出が増えているため、加工業者さんも輸出向けにシフトしているとのニュースです。

 で、個人的には最後の熟成新巻サケの部分がちょっと気になりました。で、過去ログをあさると、一回もふれていないのですね。というよりも確たる証拠がないので、あくまでもうわさ話レベルの話のですが、新巻サケ、荒巻サケと書く例があるように、どうもアラマキというものがどういう加工サケを表すものなのかはっきりしないようです。
 その中で、比較的信頼できそうな情報としては、新を使うアラマキは明治時代に薄味がブームになったのと保存技術があがったため、従来よりも少ない塩でさっと漬け込んだサケを商品化したところ、大ヒットしたとのこと。それで、新巻サケになったとのこと。
 一方、塩抜きして寒風で熟成させるサケって、要するに村上の塩引きに代表される本州日本の古風なサケ保存技術、つまり明治時代に濃塩とされた製法なんですよね。

 はてさて?
 塩抜き加減が違うのか、それとも新巻の塩分が明治時代よりも濃くなっていたのか、そもそも新巻の起源に関する情報が嘘なのか。
 個人的には、そもそも塩をするのはしょっぱくするのが目的ではなく、塩を使って身を熟成させるほうが主だったはずなので、そうした流れから保存に主眼がうつり、近年の新巻が単に塩味を加えただけになった結果、売れなくなったのではないかな、という気がします。その中で、”熟成”と銘打った商品はサケの違う味を楽しむという面で人気が出てきているのではないか、と思うのですが、どうでしょうか?

2006 01 05 04:18 AM | 固定リンク | コメント (77) | トラックバック

秋サケ料理に高校生が挑戦

 昨日は、鮭の日だったのですね~、すっかり失念していました。ということで、ニュースではこの系統のネタがちらほら見られます。どうも岩手県が熱心なようですね。

リンク: 秋サケ若さが調味料 高校生が挑戦.

 そんな中で目に付いたのがこのニュース。岩手県秋さけ消費拡大推進協議会の主催で、高校生を対象にした料理コンクールが開かれたとのこと。
 優勝は、サケのアップルサンドソテーだそうです。どんな味なんでしょうかね。

 ところで、秋さけ消費拡大推進協議会のサイト、上にリンクを張っておきましたが、なかなかコンパクトにまとまったサイトです。あわせて、ご覧いただければと思います。
 でも、せっかくなのですから、料理コンクールのネタももう少しアップしてくれて、レシピなどを載せてもらえるとさらによいような気がしますが、どうですかね。

2005 11 12 02:17 PM | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック

カナダのサーモン事情

 こちらのブログ主のんさんはカナダで生活をされたことがあるとのことで、思い出としてサケの話をエントリーされています。

リンク: DOLCE VITA | カナダのサーモン事情.

 興味が引かれたのは、カナダでは思ったよりもサケは食べない、というところです。

 えっ、とも思ったのですが、よく考えるとそうでもないかな。
 確かに日本でも塩鮭は朝食用(実は我が家では夕食のメインになることもあるのですが…)として流通していますから、多くの人が週に1回は食べるという感じでしょうが、サケを実際に獲る、東北でみていると案外そういうものかな、という気がします。もちろんカナダと東北地方では遡上量が違いますから(たぶん100倍単位だと思います)、違う面もあるとは思いますが、日本でサケ漁をする地域ではサケは非常に高価なものであり、特別な行事のときしか食べない、という話が多く聞かれます。

 記事中あるように、スモークサーモンがおみやげ用として多量に売られているとあるように、サケはあくまでも換金するための魚であり、消費するための魚ではないということなのかもしれません。

 特に現在の川ザケは経済性が低いですから、かつては食べていたのかもしれませんが、現在ではあまり食べなくなっているという面もあるような気がします。これだけ様々な食材があふれる、特に先進諸国においては、自分たちの資源と消費の関係は単純に結びつけてはいけない、ということのような気がします。
 ちょっとまとまりがないですね。このネタ、後日改めてエントリーしたいとおもいます。

2005 04 27 12:54 PM | 固定リンク | コメント (60) | トラックバック

なっぱ煮

nappani

 昨日、調査に行ってお茶請けに出された食べ物です。
 マカロニサラダかな~、など思っていたので手を出さなかったのですが、伺うと”なっぱ煮”という鮭を使った料理でした。>全然ちがうじゃん
 ということで記念に1枚。
 場所は、宮城県田尻町という平野のど真ん中の場所です。近くにはサケの捕れる江合川が流れていますが、塩鮭については話を伺うことはできませんでした(無念!、いや関係のない調査だったもので、同僚の手前、あまりじっくりと話を聞けなかっただけなのですが)

 この料理、話を伺うと自分が求めていた料理でした。レシピにはならないのですが、作り方は


材料 白菜漬け、塩鮭の頭と尾、酒粕
手順 1:白菜漬けを塩抜きし水をよく切る
    2:塩鮭を適当な大きさに切る
    3:両者を混ぜ合わせ鍋に煮る。このとき少しだけ水を入れる
    4:酒粕を入れる
 完成!

というものです。要するに古くなった白菜漬けと、身を食べおいた塩鮭の残りを使った料理ということになります。こちらでも鮭の切り身を使う話まではよく聞くのですが、こういう”あら”を使った料理は聞いたことがなかったので、やっと”発見”した、という感じです。
 作られていた方の話では、頭にはいい脂でもあるのかね。味が全然違うんだよね。とのこと。


 ちなみにお味は…、ちょっと癖が強かったです。食べ慣れるとよいのかもしれませんが…^^;。

2005 02 25 04:02 PM | 固定リンク | コメント (92) | トラックバック

北海道のいずし。

 鮭の飯ずしについて書かれているブログがありました。

かえでちゃんと私:郷愁をさそう、鮭のいずし。

hanaさんが詳細に鮭の飯ずしについて書かれていて、おいしそうです。なれ鮨そのものは本州でも各地にありますが、


いずしの味は、少し発酵していてすっぱいのですが、ふなずしのような臭みはなくて、鮭のうまみが最高!トライした本州の方々もたいてい美味しいと言ってくれます。そして、多くの発酵食品がそうであるように、お酒によ~く合います。これに北海道のサッポロビール(本州と味が違う!)が出会うと、もうたまりません!早く飲みたい。。。

この部分を拝見するとちょと風味が違うのでしょうか。本当においしそうです。特に後段が。うーん一緒にビールが飲みたいですね。
 また、記事を拝見すると、かなり家庭による違いがあるようですね。機会があれば食べ比べをしてみたいものです。

2005 02 25 01:14 PM | 固定リンク | コメント (2) | トラックバック

お雑煮と鮭

 えっと、大きくは別ブログでも紹介したのですが、こちらのネタもいくつかあるので紹介まで。

「お雑煮100選」の実施結果について(報告)

 サケに関わる雑煮もいくつか紹介されています。


北海道 
①昆布・けずり節でとっただし汁に、短冊切りにした大根・人参を入れ煮、その中にそぎ切りにした鮭を加える。②味噌・酒かすを①に入れ、味を調整③椀に、焼いた餅を湯にくぐらせたものを入れ②を入れ、いくらと三つ葉をのせる
岩手県
(下ごしらえ)野菜は下ごしらえをしておく。餅は焼き、鮭も皮目に焼色をつける。(仕上げ)①材料を順に鍋で煮る。②味を整える③餅を湯に入れ、口当たりを良くする④椀に③を入れ②の入れ、その上にいくら・せりを入れる
新潟県
①大根・角蒟蒻は下茹で短冊、牛蒡・人参下茹でささがき、里芋3cm櫛切りぬめり取る、塩引鮭・するめは一口大、蒲鉾は7cm厚、蕨は下茹で頭をとり2~3cm、三つ葉2~3cm②うち豆・①を鍋に入れ鶏がらスープ・水を入れ煮立て、醤油・蕨・里芋が軟らかくなるまで煮る③②を器に盛りイクラ・三つ葉をのせる
新潟県
①塩鮭は切り、霜降り、野菜とこんにゃくは切り、茹でておく。蒲鉾短冊、、ぎんなん塩茹で、薄皮むく。いくらは熱湯で茹でる。②だしに鮭を入れ煮る。野菜を入れて、味付け。蒲鉾、ぎんなん、葱を入れ一煮立ち。椀に盛り、とと豆とほうれん草を添える。
新潟県
①大根・人参・牛蒡・白滝をそれぞれゆでる(この下拵えをこうとを打つと言う)②鍋にだし汁・酒・塩鮭・椎茸・貝柱・牛蒡・大根・人参・白滝を入れ一煮立ち③②に焼豆腐・蒲鉾を入れ、醤油葱で味を調える④椀に焼餅を入れ③を盛り、ととまめをのせる
新潟県
①うち豆を15分程水にひたし火を入れる②塩びき鮭をさいの目切りにし煮えた頃にうす揚、牛蒡を入れる③順次その他の材料を入れ醤油で味を整える
新潟県
①具材はそれぞれ別鍋で下茹でする。ごぼうは水にさらす。油揚げは油抜きする②鍋にだしを入れ、沸騰後①の入れ、調味し、ねぎを加える③器に焼いた餅・②・かまぼこ・冬菜を入れ、汁を張り、柚子・いくらを載せる
新潟県
①だし汁に火の通りの悪いものから順番に入れ煮る②全部に火が通ったら大根を入れ調味する③仕上げにいくらをのせる
新潟県
①大根は糠茹でし水洗いし出し汁で少し煮る②①に外の具を入れ醤油を入れる③②にとんかつ・イクラを入れ半煮④器に焼餅③を盛り、柚子の線切を散らす
広島県
①だし汁の材料で澄し汁を作り、大根・人参・里芋厚さ7~8mm一口切を煮る②餅を茹でる③鮭は湯通し、干椎茸は甘辛く煮る、穴子は焼いておく、水菜は茹でて2~3cmに切る。大皿に盛り付けておく④中椀に餅を入れ、大根・人参・里芋を入れ、③を1人ずつ盛り付け、だし汁を入れる

この調査は自薦で、自宅の雑煮を紹介するものです。そのため、地域の伝統なのか、家の伝統なのかがはっきりしないのが欠点ですが、それでもサケを使う雑煮というのが、北海道、岩手、新潟という具合にサケどころに多いことがわかります。  特に新潟県は申し込みが多いと言うこともあるのですが、ほぼ必ずサケを入れるのが印象深いですね。これって山の方でもそうなんでしょうかね。  よく”西日本はブリで、東日本はサケ”といいますが、調査をしていると必ずしも正月にサケを食べるというわけではない、という印象をもっています。あれば使うけど、絶対ではない、という感じですね。実際、正月にどのくらいの地域でサケが必要とされているのでしょうかね。  そのうち調べてみたいと思います。

2005 02 17 01:29 PM | 固定リンク | コメント (89) | トラックバック

しもつかれコンテスト

 先般紹介した栃木のしもつかれの続報です。

鉄人に高根沢の赤羽さん しもつかれコンテスト

 いや、まさに郷土料理、家庭の味がいろいろあるということなんですね。
 ということで、補足まで。情報はjokerさんの
「しもつかれ」は「すむつかり」のこと:鯵!
からでした。

2005 02 12 11:19 PM | 固定リンク | コメント (85) | トラックバック

鮭の白子料理

 joudogahamaさんのブログ、”みちのく on web”にて、サケの白子料理が紹介されています。以前、白子の利用についての記事を書き、ハヤトさんから”おいしいのか”とコメントを頂いていましたが、こちらを拝見すると、おいしそうです。

みちのく on web:鮭の白子

 ハンドル名を拝見すると宮古近辺に在住の方のようですね。サケ関連の情報もいくつかアップされています。
 更に言うと、自分の別サイトともかぶっている記事が多いので、関心が近いかもしれません。ということで、あわせてサイトの紹介もさせていただきます。

2005 02 09 04:57 PM | 固定リンク | コメント (118) | トラックバック

栃木のしもつかれ

 栃木県を中心に埼玉県の北部にかけて”しもつかれ”という料理があります。

しもつかれ(栃木県馬頭(ばとう)町) : ふるさと食風土記 : 旅ゅーん! : YOMIURI ON-LINE (読売新聞)

 初午に食べる季節料理で、お稲荷さんに納める料理とのこと。この時期、栃木あたりのスーパーに行くと材料キットが売っていてそこには必ず鮭の頭が入っています。
 この料理について調べられた栃木県立博物館の方に話を聞いたことがありますが、宇都宮を中心に遠くに行くほど具材の種類は減る傾向にあるとのことで、全ての地域で鮭を入れるわけではないようですが、宇都宮近辺では鮭の料理というと、まずこの”すみつかれ”が出てきます。
 ちなみにレシピは


 圧力鍋に軽く炒って皮をとった大豆と鮭の頭、水、酢を入れて10分ほど煮る。鮭の骨が柔らかくなったら、大鍋に移し、すりおろした大根と人参、油揚げ、ちぎった酒粕を加えさらに1時間くらい煮る。最後にみりん、塩、醤油、だしの素などで味を調えたらできあがり。

こんな感じです。
 かなりアクの強い料理のようで、私も実食したことはないのですが、とても気になっています。ちなみに栃木出身の同僚に話を聞いたら「嫌い」の一言でした^^;。
 それにしても、いわゆるアラである鮭の頭(だけ)がスーパーに並ぶのは宇都宮だけだと思います。こんな需要もあるのですね。

2005 01 26 09:18 AM | 固定リンク | コメント (79) | トラックバック

塩引の続き

 塩引が届いたことは書きましたが、自分は酒浸しを作る決心をしたため、そのまま干しています。で、正しい塩引の食べ方を琵琶湖オオナマズさんがなさっていますので、紹介させて頂きます。

 越後村上塩引鮭


 王道は、切り身にして焼くだけなのですが、皮酒とか味噌鍋とかいろいろ作られているようです。おいしそうですね。特に味噌鍋は”おいしいい”とお書きになっていますが、考えただけでもよさそうです。心が動いています。

 で、我が家の塩引ですが”濡らすな”と注意書きにあったのですが、昨夜の大雪で雪に埋もれています。さて、大丈夫なのだろうか。本日の予想気温は4度なので一度溶けて、あ、明日は雪の予報ですからまた積もって…。
 まあ、雪は案外乾燥しているといいますし、日本海側で雪が全く着かないなんてことは考えられないでしょうから、心を強く持って我慢しましょう(^_^;)
 とはいえ、ヨメからも全部酒浸しにして、誰が食べるの。半分でいいでしょう。などと言われています。
 マケテシマウカモ…

2004 12 30 07:32 AM | 固定リンク | コメント (58) | トラックバック

サッチェプづくり

 先般、本州の塩蔵サケの話を書きましたが、こちらではアイヌの塩蔵薫製サケの製作が始まったというニュースです。

サケの薫製:伝統技法で「サッチェプ」づくり 北海道

 アイヌの保存法は塩蔵した後、塩抜きをしてから乾燥させ、さらに2ヶ月間(!)燻煙するということ。単純に計算しても5ヶ月、春頃から食べるということなんですね。
 で、以前こちらのサッチェプについては記事を書いていました。こちらです。春以降販売されるそうですので、興味のあるかたはどうぞ。

2004 12 21 09:25 AM | 固定リンク | コメント (71) | トラックバック

サケの酒浸し

酒浸し

 塩引の話で触れましたが、酒浸しって紹介していませんでした。写真はおみやげとして売られている酒浸しです。ジョークのようなネーミングですが、一応村上では古くから作られていたサケ料理です。
 村上ではサケの保存法として”塩引”というものを作ります。塩蔵したのち干したサケですが、これが出来たてだとそのまま焼いて食べるのですが、干し続けると完全に乾燥していわゆる”サケトバ”のような状態になります。それに日本酒を振りかけたものが酒浸しです。
 だいたい半年程度干すとこうした状態になるようですが、その時期は村上大祭という山車の出るオマツリの時期にあたることから、村上の町場の人たちは、自家製の酒浸しを祭に併せて作り、お客さんに振る舞う、というのが習わしだったとのこと。

 村上に行くと、必ずこれを土産にしているのですが、一度自家製の酒浸しをいただいたことがありますが、本当においしかったです。
 また、別の場所で3年間干した鮭の身、というものを頂いたことがありますが、これも抜群の風味で、単なる塩鮭とは別の品物になっていました。塩で熟成させる、というのはこういうことかと実感した次第です。

2004 12 17 11:31 AM | 固定リンク | コメント (69) | トラックバック

塩引到着!

干している塩引
 昨日、念願の塩引が到着しました。
 注意書きによると、2日ほど干してから焼いて食べろ、ということなので、早速日の当たらない場所に干しています。
 細かいところは売り物には劣りますが、自分で作っただけに愛着があります。息子も”あ~!おっきい魚。さわっていい?”と目を輝かせています。
 注意書きには保存は冷蔵でとありますが、仙台ならちゃんと干せるかな?できればそのままからからになるまで干して、酒浸しを作りたいところなのですが。

2004 12 17 11:19 AM | 固定リンク | コメント (80) | トラックバック

年末なので?

 年末になったからなのか、荒巻(新巻)鮭のニュースがちらほらみられます。

こちはら福井県の水産高校で恒例の新巻作りをしているというもの。
asahi.com : MYTOWN : 福井
また、こちらは
河北新報ニュース 寒風が生む風味 塩引きサケ作り 山形・遊佐
山形県遊佐町の箕輪鮭漁業生産組合が生産販売している新巻(塩引)鮭のニュースです。
 両者共に、塩蔵しただけの新巻ではなく、ちゃんと干した鮭であるというところが注目点です。明治以降は北海道産のサケが甘塩に付けられて大漁に流通したため、新巻というとしっとりしたサケが一般的ですが、自分が調べた範囲では、こうしたサケは太平洋岸に多い加工法で、日本海側ではこうした干すサケが一般です。また太平洋岸でも三陸に行くと干していますので、温度と風の具合が加工法に大きな影響を与えたと考えています。以前紹介した村上の塩引も非常に手の込んだ加工をしていましたが、こうした面倒さのためか、干す塩鮭は減ってきていたような印象でしたが、近年は遡上したサケの処理という面からもけっこう各地で作っているようですね。

 それから、少し毛色が違いますが
サケの燻製作りピーク 朝日内水面漁業協同組合 塩抜きして陰干し 「今年も自信作」
 こちらでは干しながら薫製にするということ。サケの薫製も以前別の場所で試作品を食べさせてもらったことがありますが、ハムのような味がしてなかなか美味でした。ここのはどんな味なんだろうか、気になります。

 そうそう、私の塩引はいつ送られてくるのかな~。

2004 12 15 04:57 PM | 固定リンク | コメント (73) | トラックバック

ダッシュ村で新巻作り

 えーっと、ここ数日のアクセスログをみていると

ダッシュ村 サケ 福島

 というのがよくあり、もしかしてサケネタでもあるのかな?などと思っていたら、本日でした。ということでリアルタイム報告です(^^;)

 請戸川と思われる(釣り人がいたので請戸から木戸川なのですが)場所で地引き網をしています。立派なブナザケを加工するようです。塩がしっかりしみこむとこれはこれでなかなか風味豊かな塩鮭になるので、それもよいかな。
 先に書いたように、村上流の塩引製作をやった身としては興味深いです。
 (リアルタイムですが)えらい塩です。しかもちゃんと藁莚にくるみます。まさに古式の塩鮭の作り方ということですね。科学的説明つきですし、なかなか適切な解説がなされています。
 最近は薄塩が人気のため、新巻も薄味が一般に流通していますが、ここでは本物の塩鮭が作られていて、さすがダッシュ村という感じです。ちなみにし、こうした塩鮭は食べる前夜に塩抜きをしないと食べられません。記録では1尾あたり数キロの塩を使うといいますから、かなりの強塩でつけこむのものだったようです。
 ということで、できあがりが本当に楽しみです。来週あたりも放送するのかな?実は我が家のチャンネル権は息子がもっていて、この時間は別チャンネルを見ることになっているもので…。今日も運良く昼寝が遅かったのでみれたのですが、それも今起き出してきて、チャンネルを変えろと喧嘩になっています。
 ということで、リアルタイム報告は、以上で…
 さよなら、さよなら、さよなら

2004 11 28 07:30 PM | 固定リンク | コメント (88) | トラックバック

アイヌ料理の教室

こちらのブログにて、アイヌ料理教室の体験記が掲載されています。

写メ日記

 チタタップというサケの頭の叩き料理や、メフン(血合い料理)、イクラとジャガイモの料理などが紹介されています。
 特にチタタップは一時間ほど叩き続けるということで、かなり手間のかかる料理のようですが、おいしそうです。
 アイヌの料理についてはこちらでも紹介していますね。努力をされているという面もあるのでしょうが、伝統食が見直されてきているという面もあるのですかね。

2004 11 28 03:18 PM | 固定リンク | コメント (59) | トラックバック

硬いサケとば軟らかく

 あの硬いサケトバを加工段階で調整することで柔らかくするとのこと。

硬いサケとば軟らかく

 開発したのは青森県ふるさと食品研究センターです。主に水産物の加工に関する研究をしている施設のようです。
 今回の売りは、柔らかくするだけではなく、ブナザケの独特の臭みをこの加工をすることで抑えることが出来る、という部分のようで、ブナザケ利用の促進にもつながる可能性があるとのこと。
 ほんブログでも何回か紹介していますが、人工孵化事業をつうじて発生するブナザケ(成熟がすすんでるので、人工孵化事業はブナザケが対象になるので)の受精後の魚体をどうすればよいのか、ということに対しての一つの利用法になるように思います。
 実際、卵をとったメスなどはもともと味がおちることもあり、利用法が肥料ぐらいしかないのが実情ですので、是非広く商品化をはかってもらいたいものです。

 あ、あと記事をみて思ったのですが、サケトバは硬いからサケトバなのであって、柔らかいのはもう違う食品のような気がするのですが。利用法もフレークなどのようですから、保存性の高いサケフレークを開発、というニュアンスの方が適切では?まぁ、ちょっとしたつっこみですが。

2004 11 17 08:44 AM | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック

石狩の学校給食に秋サケ しかし…

 地元のサケの味を知ってもらうために、給食にサケを出した、という話です。

石狩の学校給食に秋サケ しかし…

 タイトルに「しかし…」とあるように、単に給食に出しただけなら単なる地方ニュースですが、今回の場合、提供を申し出た生産組合に対し、学校側から、「サケの小骨をすべて抜いて欲しい」という要求があったということだそうです。骨を喉に引っかけたため、親に謝罪するケースなどがあったことから、魚の小骨はすべて抜いた状態で給食にする方針だとか。
 うーん、現在は骨なしサンマなどが商品化されていますから、こうしたことは驚くべきことではないのかもしれませんし、そうした商品そのものの存在について異議を唱える気はないのですが、最近は「地産地消」が唱えられ、今回のサケのように、せっかくの在地の食材を食べる機会をみすみす失わせている、という側面もあるような気がします。
 今回の場合は組合が受け入れたと言うことのようですが、組合の最後のコメントにもあるように、教育の場で、魚という生物を教える、という観点からも、地元の産業・産物を教えるという観点からも、はたして適切な対応といえるのか、疑問に残るところがあります(もちろん、学校がわの言い分も理解できないわけではないのですが)。

2004 11 01 02:08 PM | 固定リンク | コメント (62) | トラックバック

手取川のサケで大根ずし

 手取川のサケを使って大根ずしを作るとのこと。

手取川のサケで大根ずし

 ちなみに、大根ずしはかぶら寿司ともいい、能登近辺の郷土料理で大根と身欠きニシン、米麹で作る飯寿司の一種のようです。情報源はこちらから。また食べた感想はこちらのブログが一番おいしそうです。

 で、この記事の一番の眼目は、川で獲れたサケを使って料理を、というところでしょうか。川のサケはどうしても川魚独特のにおいがするようになり、脂質の低下とあわさって人気が下がります。脂質に関しては、塩蔵(塩引)にすることである程度回避できますし、独特の風味が出ておいしいという面があります。さらに今回の大根ずしのように発行させると、さらにおいしくなるのかもしれません。
 記事には塩蔵したサケをさらに酢で締めてから漬けるようで、非常に手のかかる調理ではありますが、川サケの利用法としてはなかなかヒットかもしれません。
 11月7日の”手取川さけまつり”にて披露とのこと、うーん、行きたいなぁ~。

2004 10 27 05:41 PM | 固定リンク | コメント (81) | トラックバック

アイヌの味に感心

21日「アイヌの料理教室」が石巻で開催されたそうです。

アイヌの味に感心

 イクラを使った「チポロ・サヨ」、あら汁のような「チェプ・オハウ」などが振る舞われたようです。特に「チポロ・サヨ」は、木の実と雑穀を煮た中にイクラを入れる料理ということで、なにかおいしそうな感じがしますね。サハリンでも木の実(ベリー)とイクラとサケの脂を使った煮こごりのような料理がある、という記録を読んだことがありますが、それに近いものなのかな~
 ちなみに、石巻にはアイヌの道具を集めた毛利コレクションがあり、その関係で開かれた行事とのこと。行ってみたかったです。

2004 10 26 01:26 PM | 固定リンク | コメント (59) | トラックバック

日本料理辞典

 ちょっと違った角度から、サイトの紹介です。

もも瀬の日本料理辞典

 四日市の日本料理店”もも瀬”さんのサイトで、様々な料理の紹介があります。サケ関連では、メフン(背骨についた腎臓の塩から)やイクラなどがあがっています。
 まだ始まったばかりのブログですが、つらつら眺めていると舌なめずりをしてしまいます。

2004 10 25 10:52 AM | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック

「塩鮭」食べ比べの記事

"NO 鮭 NO LIFE "のyo!さんのブログで、dancyu11月号の記事が紹介されています。

yo! happy! blog! -雑記- : あなた好みの「塩鮭」を探す

 ヨメは稀に読んでいるようですが、自分は存在しかしらなかった雑誌ですが、ケイジやトキシラズ等々の”塩鮭の切り身”に特化した特集の様です。

 記事はまだ見ていないのですが、塩鮭もどんどんブランド化が進んでいるようですね。以前紹介した、標津組合産地加工センターに関する記事や、日高えりも漁協の銀聖に関するこんなニュース、そして上記記事の元ネタでもある、<<発展的水産市場商人>>さんの一連の記事などをみると、外国産の各種”サケ”に対抗するために、国内でも品質のよいブランドを作りだし、商品力を高めようとする動きが生まれてきている様子がうかがえます。
 さて、サケの切り身は今後どのような展開をしていくのでしょうか。

2004 10 16 11:18 AM | 固定リンク | コメント (16) | トラックバック

イクラの寄生虫

以前、イクラにも寄生虫がいるのだろうか、という記事(質問)を書きましたが、

ももんがの生態記録 : イクラの話……。

 こちらに、イクラを作ったところ生きている線虫をみつけた、という記事がありました。どうも、体内の線虫が卵に入り込むことがあるようです。記事によれば1夜程度醤油につけた状態ではまだ生きていたとのこと、まぁイクラに住みつく寄生虫ではないので、イクラを処理する段階で気を付ければ良いのかもしれませんが。
 そういうこともあるのですね。情報まで。

2004 10 11 05:57 PM | 固定リンク | コメント (92) | トラックバック

村上でサケ加工業者組合設立

 サケの加工品で有名な新潟県村上市でサケの加工業者組合が設立されたそうです。

新潟日報 NIIGATA NIPPO NEWS:村上でサケ加工業者組合設立

 記事で知ったのですが、最近は村上ブランドの知名度があがり、模造品や粗悪品が流通するようになったとのこと。以前紹介したように、村上の塩引はかなり手の込んだものですし、最近は旅雑誌などでも村上が紹介されることが多いので、これを機会にぜひブランドとして確立してほしいものです。そうすれば、サケの需要をまた一つ喚起できるような気がしますので。

 そうそう、最近はグーグルニュースを愛用しています。これ写真のサムネイルも載っていて便利ですね。

2004 10 07 09:07 AM | 固定リンク | コメント (57) | トラックバック

オンタリオのサケ事情【情報募集】

 拙サイトをご覧いただいた ももせまき様よりメールをいただきました。
ももせさまより頂いたイクラの写真です


私はカナダのオンタリオに住んでいて、家の前の川でサーモンを釣っているのですが、もちろん皆卵は食べません。
もったいないので食べてみようかな~っとバトミントンラケットで卵をほぐして、いくらの醤油漬けを作ったのですが、皆に「本当に食べるの?」と言われています。

そこで質問なのですが、カナダの川の鮭の卵でも食べられますよね?
卵に寄生虫ってつくのかな?って思い、一応、心配なのでディープフリーザーで冷凍しています。
種類は何かわからないのですが、オンタリオ州のヒューロン湖からノタワ川にやってくる鮭です。


というご質問です。

 で私のわかる範囲で調べたところ、カナダ東部に位置するオンタリオ州の場合、大西洋サケの可能性が高いであろう、その場合、見た目は黄色みを帯びるため、商品価値は低いようだが、食べられないことはない、また寄生虫についは情報を持っていないが、イクラの寄生虫の話を聞いたことはない旨お返事をさせて頂きました。
 その後、改めて返事をいただきました。


私も釣りをしている人に聞いたところ、どうやら、この川に来る鮭はキングサーモンらしいです。
身のほうは日本の紅鮭よりも淡白な感じです。
近くの湖で育つので、淡水魚らしく、ちょっと泥臭いかんじです。
でも、やはり新鮮なので身はプリプリしています。
タイムとローズマリーをはさんでバターでパンフライすると臭みも取れてジューシーでおいしいです。
特に取れたては。
近所の日本人の方は酢でしめた、しめ鮭?がおいしかったと言っていました。

卵はかなり生臭いです。
主人は「日本の魚もこれくらい生臭かったよ。」と言っていますので、肉食になったせいかもしれないです。
サイトなどで塩水で洗うと臭みが抜ける。とあったので、写真は袋に入れたほうは塩水にさらして冷凍したものです。
醤油付けにした方もかなりなまぐさかったのですが、今は日数が経って食べられるほどおいしくなりましたが、日本のものよりも油多く、やはり少~し泥臭いです。
皮が固くプチプチしています。
-20度以下で72時間以上冷凍したので、今晩、勇気を出して、いくら丼に挑戦しようかと思っています。


 川のサケのイクラは自分の経験でもどうしても生臭くなるので、この場合はしょうがないのかな、と思いますが、はたしてキングサーモンなのでしょうか。
 地理に疎く水系がわからないのですが、あまりキングサーモンが上る場所ではないような気もしますし。日本のサケよりも淡泊とこことですが、遡上を始めたキングサーモンならそういうこともあるのかな、とも思います。
 もしかしたら湖で成長する陸封型のサケかな、という気がしています。また、イクラの方についても、もう”勇気を出して”お食べになった後なのですが、天然の大西洋サケ属のイクラというのはどんなものなんでしょうか。

 自分も海外の事情に疎いものですから、このサイトをご覧の方で、この件についての情報をお持ちのかたおいででしたら、コメントをいただけると幸いです。

 しかしながら、取れたてのサケの料理の方は本当においしそうですね。

2004 10 03 04:29 PM | 固定リンク | コメント (80) | トラックバック

サッチェップ

 アイヌものが続きますが、白老にあるアイヌ民族博物館にて”伝統的”なアイヌの鮭加工である薫製:サッチェップを製作販売しているそうです。

アイヌ民族博物館ホームページ:サッチェップ-鮭のくんせい

 サイトをみると、寒風の中で数ヶ月乾燥させた後、囲炉裏で薫製にした物です。いわゆる”サケトバ”の原型でしょうか。アイヌの場合、塩蔵はしていなかったと記憶していますので、本州の塩引とはまた味が異なるような気がしますが、どんな味なんでしょうか。サケトバもそうですが、よく乾燥したサケの身は生サケとは違う風味があり、とてもおいしいのですが、気になります。

2004 10 01 08:21 AM | 固定リンク | コメント (147) | トラックバック

サケはまるごと

札幌市のWebサイトにはいろいろとサケ関連の情報があります。で、代表的なページを紹介まで。

サケはまるごと

 サケの料理法などについてもリンクがありますので、ご興味のある方はどうぞ。
 そうそう、あと記事中でおもしろかったのは、シロザケについては”アキアジ”と呼ぶことが多く、私もてっきり”秋味”だと思っていたのですが、北海道では鰺についてなじみが少ないので、”秋鰺”と書く人もいるという部分、しらなかった~。

2004 09 30 11:35 AM | 固定リンク | コメント (85) | トラックバック

鮭鱒料理専門店

 北海道石狩にある”鮭鱒料理あいはら”に行かれた方のブログです。

それとなくてきとうに | 鮭鱒料理あいはら

 サケ好きにはなかなか楽しそうな店のような気がします。
 しかし、リンク先のホームページをみると本当に石狩川の河原にたっているようなお店のようですね。行ってみたいものです。

2004 09 27 01:23 PM | 固定リンク | コメント (76) | トラックバック

塩引作成中

siobiki.jpg
 最近写真のアップがないので、彩りに(^^;)

 写真は、三面川のある村上市、イヨボヤ会館です。ここでは塩引道場という教室が開かれています。その脱塩の様子です。
 塩引は塩鮭の地域名称で、村上では秋になると捕れた鮭をこうして加工し、その後軒先に吊し、年末頃から食べ始めます。内蔵をとり、表面をきれいに処理したサケに、およそ500g程度の塩をすり込み、5日程度塩蔵します。その後、写真のように流水に一昼夜ほどつけて、塩を抜き、その後頭を下にして干します。2週間ほど干すと完成です。この後、1年程度は干したまま保存でき、翌年7月の村上大祭で、干してかちかちになった塩引を酒をふりかけた、”鮭の酒浸し”にして、祭の来客に振る舞う、というのが村上の旧家の習わしだそうです。

 村上は武士の町、ということで、頭を上にすると首つりをイメージするので嫌い、また内臓を取る際も全部裂くと切腹になるので、ヒレを境に上下に分割して裂くとのこと。ちなみに太平洋岸では頭を上にして干すのが一般的です。
 また、頭を下にすると頭の”悪い脂”が体に回らないのでおいしくなるそうです(ちなみに太平洋側では、逆の説明がされます。はたして真相は?)

2004 09 21 11:42 AM | 固定リンク | コメント (76) | トラックバック

鮭トロ

 発展的水産市場商人さんのブログでサケトロについて紹介されていました。

《《発展的水産市場商人》》:鮭トロ

 原材料の紹介されていますが、さすが業務用というところでしょうか。たぶん国産のサケでは脂肪分が少ないので、トロとしての利用はできないのでしょうから、いろいろと調整する必要があるのでしょうね。

2004 08 05 11:22 AM | 固定リンク | コメント (4) | トラックバック

スティ-ブストン物語

 バンクーバーのサケ事情についてはバンクーバーのサケ事情として、既に一部、紹介させていただいていますが、今回紹介するのは、河口部の漁港、スティーブストンの日本人移民をめぐるエッセイです。

スティ-ブストン物語

 文中、一章ぶんが「不思議な魚 サケ」として、フレーザー川河口部のサケ漁、特に日本人移民が開発していった加工をめぐる話がまとめられています。長文で、読み応えがありますが、非常に興味深い情報がいくつもあります。
 ちょっと抜粋して紹介しますと


宮城県からも及川甚三郎が率いる一団、82名が密航を企て、船をチャーターして50日かけて太平洋を渡り、入国に成功しています。
 甚三郎は、宮城県で最初という製糸工場を作った男でしたが、進取の気性に富み、たまたまカナダから帰ってきた近在の男から、スティーブストンのサケ漁の話を聞いて、1896年に単身でスティーブストンに行き、3年間漁師として苦労した結果、家族を呼び寄せて、次第に事業を拡大していきます。
 フレーザー河に浮かぶ「ドン島」を買い取り、そこに魚の加工工場を建てたりして、その島はやがて「及川島」と呼ばれるようになりました。しかしこの成功に留まらないのが甚三郎の並外れたところでした。

 このスティーブストンの町の日本人入植に際し、宮城県の人も大きく関わっていることを知りました。この及川島、是非足を運んでみたいものです。
 また、サケについても、

 フレーザー河のサケは5種類ですが、最も珍重されるものは「サッカイ」(sockeye)で、ベニザケと呼ばれています。「チャム」(chum)は白人の漁師からは「ドッグ・サーモン」と言われて、犬しか食わぬものとして評価されなかったのですが、日本の漁師が半干しで塩蔵したものを日本人相手に売り出してからは、人気が出てきました。「ピンク」(pink)も、色が薄くて身が軟らかいので缶詰には不向きとされていましたが、サッカイが不漁の年などから次第に缶詰用に使われています。

とあって、敬遠されてきたシロザケが日本風の加工で人気が出てきた、というところ、

 日本人が好むサケの卵巣(イクラや筋子になります)は、当時はすべて捨てられていました。日本人はこれを回収し、塩蔵にして日本に送り、大いにもうけたそうです。卵巣が立派な商品になったのは、日本人の業績のひとつです。

イクラ製造の開始で日本人が頭角を現してきたというところ、などが、情報としてはおもしろかったところです。このほか、漁法についてや、サケの生態等々、もちろんそれが主題ではないのですが、非常に多くの情報が掲載されています。
 水産物が世界に広がる中で、各地の食文化によりトロは捨てられるとか、イクラは食べないとか、と魚の部位毎の経済的な価値が大きく異なります。スティーブストンで日本人移民があるていど成功した背景は、こうした加工品等が世界市場とかかわりあう過程があることを知ることができます。
 こういう漁港ってアメリカからカナダに掛けてけっっこうあるのでしょうか。サケと日本人、というのは私の興味の中心ですが、どうも現在のサケの文化を考える上では、日本に限定した見方だけではだめそうですね。漁獲量・流通量をみても日本は非常に多いのでしょうが、単に国内市場の開発だけではなく、生産市場?の開発への関わりについても考えてみたくなりました。
 是非、ご一読を。

2004 07 28 04:48 PM | 固定リンク | コメント (83) | トラックバック

6月の旬の素材

インパク(ってなつかしいですね。まだサイトがあっとのか、と驚きですが)の大阪パビリオン”大阪風味 - いだおれ大阪どっとこむ!”より、酒井亮介さんのコラム(?)

食の歳時記

に、サケにまつわる文章がありました。
 酒井さんは大阪市中央卸売市場の資料室におつとめだった方で、歳時記として市場に出回るさまざまな素材について紹介されています。
 ここで紹介した6月には塩ベニザケのほか、ニジマスなどがあります。他の月にはあまりサケ科魚類の姿がみられないので、案外水産の世界では6月ごろが旬なのでしょうかね。(まあ、大阪ですから、年末のシロザケの新巻鮭などが入ってこないのかもしれませんが)
 というよりも、この情報館をはじめてわかったのですが、情報を集めると、案外5月ごろから水産商品としてのサケのニュースがではじめるのですね。確かに北洋のサケマスの遡上時期が初夏から初秋にかけてですから、水産物として流通する”旬”は案外この時期なのかもしれません。
 このサイト、魚に限らず、果物、野菜などについても歴史や見方など多様な情報がありますので、関西圏に限らず食材にご興味のかたは必見です。
 以上サイトの紹介でした。

2004 07 13 06:38 PM | 固定リンク | コメント (89) | トラックバック

鮭節

 以前、サケの魚醤を用いた鮭昆布しょうゆについて紹介しましたが、鮭節もあるそうです。旧聞ですが、

ブナ鮭を利用したカツオ節様加工食品の開発

概要は次の通りです。


■概要
 鮭の加工による高付加価値化を目的に、商品価値の低いブナ鮭(産卵後の鮭)を原料としたカツオ節様加工食品「サケ節」を開発しました。
 酵素技術を用いて食味の向上を図り、グルタミン酸によるうま味を引き出した点が特徴です。
○平成8年4月9日 特許出願
 発明の名称  サケ科魚類の焙乾品製造方法
 出願番号   平8-134494
○平成10年4月
 帯広市の珍味製造企業より「鮭節」が製品化
各社にてめんつゆ、ラーメンスープ等の原材料に用いられる
○平成11年4月
 帯広市の醤油製造企業より「鮭節だし醤油」が製品化
同社製品「だし醤油21」「自然流つゆ」にも鮭節が原材料として使用されています

 この商品の売りはブナザケを利用していることでしょうか。河川に遡上後のブナザケ、特にオスは商品価値がほとんどなく、主に飼料用として卸していることが多く、またその販路を持たないために、廃棄することも多々あります(川に穴をほって廃棄して警察沙汰、というニュースを目にしたこともあります)。
 ただし、脂質が少ないことから、保存に適しているという面があり、いわゆる塩鮭にはブナザケが一番適当とされています。調査をしていても
「少し真水を飲んだくらいのサケが一番おいしいんだ」
という話をよく耳にしますし、シオビキと呼ぶ新潟県村上市の干鮭などは、川の鮭でないとだめだ、とまでいっています。ですので、鮭節にすることで、グルタミン酸を利用して旨みを引き出す、ということは古来からの知恵でもあるようです。

 で、この商品、まだ売っているのでしょうか。サイトの写真を見ると北海道限定のようですし、北海道に行く機会が有れば、以前の鮭しょうゆとともに、入手したいものです。

2004 07 08 07:10 PM | 固定リンク | コメント (74) | トラックバック

サケのかまぼこ

 ネットを見ていたら、サケのかまぼこ、という記事がありました。気付いたのはこちら、
秋の味覚「鮭」
北海道在住のtantanさんのサイトより、北海道のサケを中心に現状についてよくまとめられています。
 で、ぐぐってみると、中央水産研究所のこちら


さけの冷凍すり身
 肉のミンチを大きなポリ容器にいれ,3倍量の0.1%重合リン酸塩/0.1%重曹液(pH7)で攪拌して洗います。す り身の品質,すなわちかまぼこのゲル化の作用は,筋収縮を調節する筋原繊維タンパク質の質で決まります。この 筋原繊維の変性をできるだけ抑えて,回収するのがすり身の製造の技術です。筋原繊維は水に溶けにくいので,中 性の薄い塩溶液で洗うことで,筋原繊維が膨潤します。また,水晒しの工程で,生臭い成分やタンパク分解酵素, 脂肪分なども取り除く意味があります。そのあと,洗った肉を布袋に入れて脱水します。さらに,冷凍すり身を作 るためには,冷凍中のタンパク質の変性を抑制する作用をもつソルビトール(甘みが弱い糖),砂糖,重合リン酸 塩などを添加したのち,コンタクトフリーザーで-50℃まで一気に冷却し,凍結します。
 このすり身を使って竹輪を試作しました。すり身に食塩3%とグルタミン酸塩0.5%を添加し,擂かいする(すりつ ぶす)と,食塩の作用で筋原繊維タンパク質が溶解し,肉糊になります。今回原料に用いた産卵期のサケは筋肉に 強いタンパク分解活性があります。この酵素を阻害するため,酵素インヒビターの作用をもつ卵白の粉末を擂かい 時に1%添加しました。
これを棒に巻き付け,加熱するとゲル化し,かまぼこの弾力が得られます。秋サケのすり 身からは美しいピンク色のかまぼこゲルができました。

 水産研究所だけあって硬い表現なのですが、要するに普通のすり身の作り方では難しいので冷凍させることで可能になる、ということでしょうか。この文章からはなぜ冷凍するのかよくわかりませんが。

で、商品はと思いさらに調べると小樽のかま栄さんのサイトに


 「小樽のお土産といえば、かま栄のこれだよね、というもの、つまり小樽土産の決定版といえる商品を開発したいんです。今はサケのかまぼこを作ろうと研究していますが、これがなかなか難しくて苦労しているところです」

 とあるので、なかなか難しいようですね。どなたか成功してこんな商品があるよ、という情報をお持ちの方がいらっしゃれば御一報を<(_ _)>。

2004 07 02 11:29 AM | 固定リンク | コメント (84) | トラックバック

請戸川のサケ料理と観光食堂

看板つながりで、請戸川の食堂の経歴と、料理の紹介です。
福島民友のサイトより。

サケの「恵み」余すところなく 紅葉汁(浪江町)

 いわゆる石狩鍋なのですが、こちらは紅葉の季節の食べ物であることから、紅葉汁とよぶそうです。最上川あたりでは”ヨー汁”と呼んでいるやつですね。いずれもアラまで使って煮込むので、濃厚な味になり、おいしいです。
 などといいながら、私が興味をもったのは、ここの部分です。


泉田川漁業協同組合の副組合長を務める石井仁さん(67)と妻の光子さん(66)は「昔は今と違ってとても貴重な魚だった。秋を迎えると同時に食卓に紅葉汁やサケ料理が並ぶのを楽しみにしていた」。光子さんの父親の故・木村茂さんは組合長を務める傍ら、昭和四十年代前半に河川敷にあったふ化場の上に小屋を建て、観光客にサケ料理を振る舞い人気を集めた。その後、47年に旧校舎の廃材を利用してやな場近くに泉田川観光ホテル(現・泉田川観光食堂)を開業。現在も受け継がれている「紅葉汁」、しょうゆと酒で味付けして煮あげたサケの身をごはんと一緒に炊き上げる「サケごはん」、頭部の軟骨を酢漬けにした「なます」、定番の「塩焼き」などの定食メニューを考案し、まさにサケづくしの料理で観光客の胃袋を満たした。
 当時、光子さんも調理師免許を取り、食堂を手伝うようになった。そのとき覚えたサケ料理に加え、オリジナルを合わせるとレパートリーが豊富で、同居している孫たちも「もろみ漬けのサケを喜んで食べている」と、おばあちゃんの味が好評だ。

 看板写真でも紹介した観光食堂が当初観光ホテルとして営業していて、まさにサケ漁を見るための施設だったということです。もちろん請戸地区は海岸に海水浴場があるなど、それ以外にも観光資源はあるのですが、秋の目玉がサケ漁というところは珍しいと思います。私が数年前に行ったときにも、確か高崎から観光バスで団体が訪れ昼食を食べ、その後地引き網漁の見学を楽しんでいました。てっきりサケの人工孵化放流事業が拡大する中で観光資源化していったのだと思っていましたが、かなり早い時期に観光資源化していたのですね。そしてここの影響かわかりませんが、福島県のサケ遡上河川は結構食堂とセットになった採捕場の運営をみることができます。他の地域では直販まではあるのですが、食堂とセットとなるとなかなかみることができません。
 秋、お近くに行く機会がある方は、是非お立ち寄り下さい。

2004 06 27 09:06 AM | 固定リンク | コメント (77) | トラックバック

伊達家正月料理

仙台藩主伊達家の正月の膳を復元した記事です。

伊達家正月料理

 ここに子籠鮭をはじめ、サケ料理が幾つかあります。私も食べたことはないのですが(実は昨秋に仙台調理師専門学校で復元をし、試食会があったのですが機会を逃してしまい、心残りなのですが)、仙台の名産品の一つとしてサケがあったことが知られます。このほか、鶴の吸い物などもあり、見た目は美味しそうです。

一応サケ料理を上げておくと
   鮭ひづ(氷頭)
   鮭漬浸(塩鮭の焼き物)
   鮭すし(なれ鮨)
   鮭子籠(後述)
が全39品目(驚)のなかに記されています(資料は松下幸子他「古典料理の研究12-伊達家年中行事記録-」『千葉大学教育学部研究紀要』35-2、1987年より)。

 友人にこの復元にたずさった人がおり、調味料などの復元に苦労したということは聞いていました。こうした記録はどういう料理を作り並べるまでの記録はあるのですがレシピは残ってないので、復元と一口にいっても当時の材料やら(当然西洋野菜はないし)、調味料も塩分がどうとか、個別の検討は大変なようです。
 サケの料理の一つとして紹介まで。

*子籠鮭はサケのシオビキの腹にスジコを納めたもので、珍味として知られていた食べ物です。

2004 06 16 11:18 AM | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック

鮭膳会

旧聞になりますが

三菱ガス化学、北海道漁協と共同で「鮭昆布しょうゆ」を開発

だそうです。鮭の魚醤を作り、それと昆布醤油を混ぜ合わせた(?)もののようです。北海道を中心に販売と言うことで、仙台では手にはいるのか不明ですが。
あと、記事の末尾に


 「鮭昆布しょうゆ」の発売にあたり、鮭の本場である北海道・道東の標津漁業協同組合、ウトロ漁業協同組合、及びMGC・マリナージで「鮭膳会」(サケゼンカイ)を組織し、「鮭膳会」ブランドの「鮭昆布しょうゆ」として6月1日から販売します。荷姿は1Lボトル(税込み630円)、及び1Lボトル6本セット贈答用ケース入り(税込み3,780円)です。

というてんが私的には要注目です。どうも「鮭膳会」というブランドになるということで、今後も展開を考えていることでしょうか。これはこれで期待したいと思います。

2004 06 16 11:07 AM | 固定リンク | コメント (76) | トラックバック

鮭饅頭

manjuu.jpg
仕事で以前獲った写真を整理していたら、新潟市内で見かけた鮭饅頭の写真をみつけました。
ぐぐると、そのものの紹介サイトがありました。
こちらです。新潟市の推薦特産品だそうです。焼き鮭を餡にした饅頭だそうで、おいしいと評判だそうです。

本当に市内を道に迷いながら歩いたときに(しかも時間がなく、タクシーに乗るか、自分の方向感覚を信じるかというタイミングでした)見つけたもので、詳細の場所は覚えていないのですが、市中心部のちょっと裏手の昔ながらの和菓子屋さんです。
なかなか包み紙が魅力的でした。

で、更にぐぐると、あるはあるは
もじもじ日記
鮭まんじゅうだけはおいしかったそうです(羅臼)

サケの料理
こちらは三陸のサケの料理を集めたサイトで、その他の料理も充実していますが、その中の一品にあります。

cyclingm
こちらは北海道千歳で、ふるさと館もあるサーモンパークにて鮭まんじゅう(中華饅か)だそうです。

ということで結構サケを餡にする発想は各地にあるんですね。新潟で見たときは珍しい、と思ったのに。

2004 06 08 12:37 PM | 固定リンク | コメント (73) | トラックバック

トキシラズからはじまって

別ルートから、トキシラズをはじめ、いろいろサケネタを書かれているブログに出会いました。

yo! happy! blog! -雑記- : 06: NO 鮭 NO LIFE バックナンバー

料理から、グッズまでサケのカテゴリーがあるというのが嬉しくなって、ひとまず紹介まで。
料理の方は、なかなか美味しそうなので、わたしも折をみて試したいと思います。

2004 06 07 11:43 AM | 固定リンク | コメント (78) | トラックバック

県産ギンザケ消費拡大PR

河北新報ニュース 県産ギンザケ消費拡大PR 仙台で試食会
 ギンザケの消費拡大のため、試食会を開催というニュースです。(河北新報のWeb閲覧は会員登録が必要なので、サマリーだけ引用すると


宮城県産の養殖ギンザケが旬を迎えるのを機に、水産卸売会社の仙台水産が22日、仙台市若林区の市中央卸売市場で試食会を開き、消費拡大をPRした。
(略)
県漁連によると、国内のギンザケは年間約1万トンが生産され、うち県産が99%を占める。水揚げは7月末まで続き、6月下旬から7月上旬のピーク時は1日100トンほどが出荷される。

とのことです。鮮度が違い生でも充分食べられるということで、最近回転寿司などで人気のトロサーモンが専らノルウェー産などの大西洋サケ(日本のサケは太平洋サケですね)なので、その市場に、ということのようです。
 ギンザケの養殖は志津川町などで大規模に行われており、海中飼育で育てています。一時は好調だったようですが、このところ今ひとつ、という状況にあるようで、数年前から「卸値が」といったニュースは目にしていました。宮城県が99%と、養殖とはいえ、宮城の一つの名物になる水産物だと思いますし、是非人気があがってくれればと思います。
 ただ、こうしたページを作っている人間がいうのも何なのですが、サケの味覚の違いで、みなさんわかります?スーパーのパッケージは最近、いろいろと詳細な情報がありぱっとみるだけでも
  「チリ産トラウトサーモン」(大西洋サケ)
  「アラスカ産紅鮭」(ベニザケ)
  「北海道産鮭」(シロザケ)
等々といった具合でしょうか。このサケは塩鮭がおいしいんだよな。トラウトサーモンだからムニエルにしよう、というように選びますか。我が家の嫁は選びません。旦那の影響もないようです。そうした中で、
  「宮城県産養殖ギンザケ」
というものがどの程度市場の中でブランド化するのか、と考えればもう一工夫が必要なのかな、と思います。
私としては、国産の多様なサケが市場にでると、スーパーの楽しみが増えるのですが。

2004 04 23 09:07 AM | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック

養殖サケ

 このところ、ネタがないので、ちょっとした紹介。
3月に入り、新聞のサケ関連のネタがちょっと気になったのが養殖サケを巡る記事です。
 宮城県は本州沿岸で唯一(?)ギンザケの養殖を行っており、その試食会が石巻で開かれた、という記事を見かけました。
 また、本日の新聞には青森県大畑町で「海峡サーモン」というなの養殖ニジマスの試食会が開かれたというニュースがありました。本州にもっとも多くみられるサケ(シロザケ)が比較的淡泊なのに対して、新しい食感と言うことでサケ科魚類の養殖が活発に行われているということのようです。
 沿岸で漁獲されるサケはどうしても脂質が落ちてしまうことから、新しい市場開拓という点では魅力的なのでしょうが、放流しているサケとの関わりでは、今後どうなっていくのかな、という気持ちもないわけではありません。気を付けて見ていきたいものです。

2004 03 19 01:58 PM | 固定リンク | コメント (19) | トラックバック