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新巻きサケ生産、ここ１０年で最低か�
新年あけましておめでとうございます。
ということで、本年第一号の記事になります。
リンク: asahi.com：塩分多すぎ？ 新巻きサケ生産、ここ１０年で最低か�-�暮らし.
サケの輸出が好調なことも影響している。人件費が安い中国で切り身などに加工され、欧州や北米に再輸出されている。「北米では魚のたんぱく分が見直されている」（水産関係者）とされ、今年は６万トン以上が中国に輸出される見通しだ。
札幌市の鮮魚卸業者は「サケの輸出価格が上がり、輸出向けに回った。リスクのある新巻きサケ作りを控える動きが進んだ」と指摘する。道漁連によると、最近は塩加工後に塩抜きをして冷風乾燥させた「熟成新巻きサケ」も登場、売れ行きもまずまずだという。
最近は減塩ブームや、家庭内で料理を作ることが減ったためか、新巻サケの生産が落ちていて、逆に中国や北米への輸出が増えているため、加工業者さんも輸出向けにシフトしているとのニュースです。
で、個人的には最後の熟成新巻サケの部分がちょっと気になりました。で、過去ログをあさると、一回もふれていないのですね。というよりも確たる証拠がないので、あくまでもうわさ話レベルの話のですが、新巻サケ、荒巻サケと書く例があるように、どうもアラマキというものがどういう加工サケを表すものなのかはっきりしないようです。
その中で、比較的信頼できそうな情報としては、新を使うアラマキは明治時代に薄味がブームになったのと保存技術があがったため、従来よりも少ない塩でさっと漬け込んだサケを商品化したところ、大ヒットしたとのこと。それで、新巻サケになったとのこと。
一方、塩抜きして寒風で熟成させるサケって、要するに村上の塩引きに代表される本州日本の古風なサケ保存技術、つまり明治時代に濃塩とされた製法なんですよね。
はてさて？
塩抜き加減が違うのか、それとも新巻の塩分が明治時代よりも濃くなっていたのか、そもそも新巻の起源に関する情報が嘘なのか。
個人的には、そもそも塩をするのはしょっぱくするのが目的ではなく、塩を使って身を熟成させるほうが主だったはずなので、そうした流れから保存に主眼がうつり、近年の新巻が単に塩味を加えただけになった結果、売れなくなったのではないかな、という気がします。その中で、”熟成”と銘打った商品はサケの違う味を楽しむという面で人気が出てきているのではないか、と思うのですが、どうでしょうか？
2006 01 05 04:18 AM | 固定リンク
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コメント
初めてコメントします。一般に近年の新巻というのは箱切りと呼ばれる物で、魚に塩をかけながら箱詰め、凍結するだけものでした。これに対し一昔前の新巻は座切り、すなわち塩をした魚を積み上げて、１～３晩程置いた後に箱詰めするものでした。座切りが箱切りになったのは減塩嗜好の流れが強かったのとともに、手間をかけ歩留まりを落とした物より、簡便で安価な物をということだったのでしょう。しかし、ご指摘のとうりこのとき不味い新巻を作り出してしっまたのです。結局、脂の薄い秋鮭は一塩しだけだは味を引き出せなかったのです。これが高単価ため需要が限られていた熟成品が注目された理由でしょう。
投稿者: (Jan 5, 2006 11:09:51 AM)
情報ありがとうございます。新巻の製法が変わっていたのですね。このあたり言葉に惑わされず、製法でちゃんと分類していかないといけませんね。
コメントを拝見すると加工か市場にご関係のご様子。是非以後もなにかございましたらコメントを賜れれば幸いです。
投稿者: ruger (Jan 6, 2006 6:08:06 AM)
初めまして！東京大学東洋文化研究所の菅と申します。いつも、こっそり（？）楽しませてもらっています（こっそりである必要はないのですが…）。また、「サケの文献」に拙著を載せていただきありがとうございます。
さて、今しがたトラックバックいたしましたように、このたび、また新潟の大川のサケ漁にかんする本を出しました。是非とも宣伝してください（安いので）！！！rugerさんのような方に是非とも読んでいただきたいと思っております。
また、民俗学に関するブログ、HP立ち上げておりますのでご覧いただければ幸いです。今後とも、よろしくお願い申し上げます！！！
投稿者: 菅豊 (Jan 9, 2006 3:57:23 PM)
こちらこそ、お立ち寄りいただきありがとうございます。拙ブログでも何度か菅さんお名前を紹介させていただいておりましたが、ご本人にコメントをいただけるとは光栄です。
「川は誰のものか」、菅さんのブログで拝見し是非購入をしなくては、と思っていたのですが、ここ一月立ち寄れた本屋になく、遅れております。必ず紹介させていただこうと思っています。
菅さんのこれまでの、特にサケ関連のお仕事は目を通させていただいております。自分のサケに関する見方の出発点でもあり、勉強させていただいています。今後も、折を見てコメントをいただければ幸いです。こちらこそよろしくお願いいたします。
投稿者: ruger (Jan 9, 2006 10:48:10 PM)
